造りの技術について

■和釜
すべてのお米は必ず蒸してから仕込みに使用します。
ですからよい蒸し米を得ることがよい酒造りの大前提となります。
よい蒸し米の状態を「外硬内軟」と言います。米の心はしっかりと吸水して柔らかく、外側はパリッと硬く、サバケがよい状態のことです。
そのためには昔から、はじめは湿気の多い蒸気で、終わりには乾燥した強い蒸気で蒸し上げればよいとされ、それには和釜が最適とされてきました。
和釜を強い火力で一気に過熱する際の蒸気の変化が自然によい蒸し米を生む蒸気の変化の過程と一致しているからなのです。
現在では燃料のコストの問題やメンテナンスの煩雑さなどの事情により大半の酒造場から和釜は姿を消しました。が、当社は頑固に和釜にこだわり続けます。

■限定吸水
和釜と同じく、よい蒸し米を得るための技術に「限定吸水」があります。
一本のモロミに仕込まれる米の量は大吟醸や純米吟醸で６００kg、純米酒などで１２００kgにもなります。そのすべての米を約１０kgづつステンレスのざるに入れ、ひとつひとつ最新の洗米機と蔵人の手で丁寧に磨き上げるように洗い、その後半切桶に張った水に浸し、秒単位の管理で吸水させる技術です。
膨大な手間と時間を要する作業ですが高精白の米を扱うにはこれ以上の技術はありません。当社では大吟醸、純米吟醸、純米酒にこの技術を用いて仕込みを行っています。

■山廃仕込
酒質に大きな影響を与える酒母、まさに酒の母。
この酒母の仕込み方法のひとつ山廃仕込み。
昔ながらの手法で、自然にある菌を生かし低温の中で雑菌を死滅させていくので普通の仕込みの倍の日数と極めて高度な微生物管理の技術を要します。力強い旨みと酸味が特徴でコクとすっきりとした切れ味を酒にもたらします。
この地に根付いた地酒として、山菜などアクの強い料理にも負けないコクと量を飲んでも口に残らない切れ味を求めるには最適であり、洋食化の進んだ家庭料理でバターやお肉の脂の旨みにもよく合う、まさに晩酌、食中酒にふさわしい酒質を醸す手法です。
当社では普通酒と純米酒に、それぞれ山廃仕込の原酒を熟成状態にあわせ絶妙にブレンドし出荷しております。

■手づくり
麹づくり、酒母の世話、モロミの世話。上質で安定した品質を目指し仕事をしても、天候や様々な要因で日々若干のブレは生じます。
そのわずかな、時には数字にならないブレを感じ酒を育て上げていくものは、やはり心のこもった「手」に勝るものはないのではないでしょうか。当社は手づくりにこだわり続けます。

五箇山：合掌造り・雪明り